Home / Opinie | Felietony / Obce czy nasze, czyli kilka słów o świątecznym pierniku

Obce czy nasze, czyli kilka słów o świątecznym pierniku

Już pogodziliśmy się z faktem, że choinka jest niemieckim importem. Obroniliśmy co prawda św. Mikołaja, ale i on także jakiś taki nie nasz – z kapturem i nieodłącznym reniferem u boku. Jak o niepodległość walczymy wciąż o tradycyjną Wigilię, uparcie usuwając ze stołu potrawy mięsne. Wiadomo, 24 grudnia na stole króluje kapusta, grzyby, barszcz i świąteczne pierniki. No właśnie, te ostatnie – nasze są czy obce?

Miód

Podstawą piernikowego ciasta jest mąka i miód. Z pogańskiej kultury Słowian przejęliśmy szacunek do pszczół, a miód darzymy prawdziwą miłością, raczej niemającą nic wspólnego
z wegańskimi gustami kulinarnych nuworyszy. W słowiańskim świecie miód składano w obiacie przodkom. Pszczoły należało o niego prosić, a bartnictwo miało w sobie coś ze sztuki obcowania z sacrum. Słowiańskimi miodami zachwycał się kordobański kupiec żydowski Ibrahim ibn Jakub, wędrujący przez nasze ziemie w końcu X wieku. Obfitość borów dawała mieszkańcom Mazowsza, Kujaw i Rusi dostęp do najlepszych gatunków pszczół i miodu. W chrześcijańskiej Polsce nie brakowało więc barci, które najchętniej stawiano w miejscach, gdzie docierały dźwięki kościelnych dzwonów. Zatem miód i miodowniki, wkładane do posagu młodych panien, to zdecydowanie swojskie smaki.

Cynamon, imbir, pieprz

Co innego przyprawy korzenne – te przybyły do Europy zdecydowanie z daleka. Dodane do miodownika dały ostrawą mieszankę, z której wypiekano ciastka „pierne” czyli pieprzne. Trudno powiedzieć, czy pomysł był dziełem wpadki jednego z toruńskich piekarzy czy też przepis przywieźli niemieccy lub holenderscy kupcy. Stało się to raczej nie wcześniej niż w XVI wieku, a zatem w czasie, gdy osławiony związek hanzeatycki tracił już swój monopol na handel w większej części Europy. Pierniki były produktem luksusu poświadczającym wysoki status materialny zaopatrujących się w piernikarniach konsumentów. Wypiekane zgodnie z autorskimi receptami, gładkie lub z odciśniętymi w snycerskiej prasce wzorami, lukrowane lub wytrawne, ciasteczka „pieprzowe” były źródłem niejednej zawrotnej fortuny. Nic dziwnego, że w XVI w. Toruń wypowiedział w tej sprawie norymberskim kupcom prawdziwą wojnę. Pierniki stały się symbolem humanistycznego optymizmu, popularnym frykasem w mieszczańskich domach wzdłuż Odry i nad dolną Wisłą. W kuchniach Dolnego Śląska pojawiały się w postaci dodatku do dań mięsnych, pływały w brejach i zupach. Mamy także XVIII-wieczne świadectwa wrocławskich Wigilii, podczas których na stół wyjeżdżały kluski z makiem, ryby, orzechy, strucle i słodkie pierniczki z rodzynkami. Słodycze te musiały być oczywistym towarzyszem Bożego Narodzenia, skoro rozdawano je nawet sierotom w biskupich zakładach wychowawczych.

Obce, czyli nasze

Historia kuchni jest pasjonująca, dziś robi wielką karierę, dzięki czemu poznajemy coraz więcej przepisów na staropolskie potrawy. Przyjmuję je najczęściej z przekąsem, bo zasadniczo w sklepach łatwiej o kałamarnice czy krewetki niż o „żubrowy comber”. Okazuje się jednak, że nawet polski szlachcic nie gardził nowinkami w dziedzinie przypraw, wszak i turecki kontusz nosił jak swój. Musiał zjeść tłusto i obficie, a imbir czy gałka muszkatołowa wyśmienicie podkreślały smak dziczyzny. Jak informuje w końcu XVII w. Stanisław Czerniecki w swoim „Compendium ferculorum”, w kuchniach staropolskich przygotowywano chętnie cynamonowo-imbirowe grzanki, którymi obkładano pieczonego kapłona, a miodowniki używano do przyrządzania węgorza. Wygląda na to, że słodkie pierniki nigdy nie podbiły serc polskich żupanów. Trudno zgadnąć, dlaczego. Nie wiem, co na to powiedzą twórcy przepisów na „staropolskie pierniki”, ale dopóki są smaczne, a nasze dzieci mają frajdę z ich dekorowania, to dlaczego nie przyjąć ich do tak pojemnego skarbca naszej tradycji?

Anna Sutowicz

/md